Teknikler

Pirinç Pilavı

10/10/2018 Yorum yapılmamış
Yemekle haşır neşir olan herkesin bir pilav yapma stili vardır üç aşağı beş yukarı birbirine benzeyen. Benim pilavım da gayet klasik ama garantili. Kızım Amerika’dan arayıp “anne çabuk pirinç pilavı tarifi ver” deyince hemen yazıverdim. Her seferinde aynı şekilde yaptığım ve beni hiç şaşırtmayan pilav tarifim aşağıda.
Malzemeler:
  • 1 cup pirinç (tercihan sarı kılçık- bu pirinç içinde en az şeker barındıran cins)
  • 1,5 cup kaynar su
  • 1 teaspoon tuz
  • 2 tbspoon zeytinyağı
  • 1 tbspoon tereyağı
  • 3 tbspoon tel şehriye
Hazırlanması:
Pirinci geniş bir kaseye alın. Üzerini geçecek kadar ılık su koyun. 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip karıştırın.  En az 1 saat bekleyin.
Islanan pirinci süzüp fazla ovalamadan akan suyun altında yıkayın. Yayvan bir tencereye zeytinyağını koyup orta ateşte tel şehriyeyi kavurun. Şehriyenin rengi değişince süzülmüş pirinci ekleyin. Üzerine tereyağını ve tuzu ekleyip tereyağı eriyene kadar pirinci fazla kırmamaya çalışarak kavurun. Üzerine 1,5 bardak kaynar suyu ekleyin ve yavaşça karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp 2 dakika yüksek ateşte kaynatın. Daha sonra ocağı en kısık ayara getirip yaklaşık 10 dakika pişirin. Pilavınızı ocaktan alıp kapağını kaldırın. Üzerine 2 kat havlu kağıt koyup kapağı tekrar kapatın. En az yarım saat dinlendirdikten sonra servis yapın.

Menemen

10/10/2018 Yorum yapılmamış

Evet yanılmadınız yine Zeynep’ten telefon ve yine klasik bir tarif. Yapımı çok kolay ama tavanın başından ayrılmamak gerekiyor. Bu tarifin püf noktası yumurtaların sarılarının akışkan, beyazının ise tam pişmiş olması.

Malzemeler:
 
  • 4 adet yumurta
  • 1 tablespoon tereyağı
  • 1 teaspoon zeytinyağı
  • 2-3 adet uzun yeşilbiber
  • 2 adet büyük boy domates 
  • Tuz
  • Karabiber
 
Hazırlanması:
 
Tavanızı ocağa alın ve ısıtın, sıvı yağ ve tereyağını tavaya ekleyip erimeye bırakın. Yağınız erirken biberlerinizi içlerinde çekirdekleriyle beraber halka halka ve ince şekilde doğrayın tavaya alıp kavurun. Domateslerinizin kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkartmadan gelişi güzel doğrayın. Biberlerin üzerine domatesleri ilave edip bir tur karıştırın ve tahta bir kaşığın arkası ile püre haline getirmeden birazcık ezin. Tüm harcı güzelce karıştırdıktan sonra tuz ve karabiber ile tatlandırıp hafif orta ateşte tıkırdatın.
Domatesler suyunu salıp tamamen parçalanmadan kendini bıraktıktan sonra yumurtaları teker teker tavaya kırıp tahta kaşık veya çatal yardımı ile çok çırpmadan biraz karıştırıp kendi haline bırakın. Yaklaşık 1,5 – 2 dakika kadar da orta ateşte kapağı kapalı pişirdikten sonra altını kapatın ve kıvamına bakın. Hafif sulu ve içine ekmek bandırılabilir kıvama geldiğinde servis edin.

Acılı ezme

17/01/2018 Yorum yapılmamış
Malzemeler:
  • 1/2 cup zeytinyağı
  • 5 tblspoon tatlı biber salçası
  • 2 tblspoon domates salçası
  • 5 diş sarımsak
  • 1 cup ince çekilmiş ceviz
  • 3 tblspoon ufalanmış ekmek içi
  • 2 teaspoon kırmızı acı pul biber
  • 1 teaspoon kekik
  • 1 teaspoon nane
  • Tuz
Hazırlanması:
Zeytinyağını tavada ısıtın. Tatlı biber salçası ve domates salçasını ekleyip birkaç dakika kavurun. Ocaktan almadan kısa bir süre önce ezilmiş 5 diş sarımsağı da ilave ederek karıştırın. Ocaktan alın. Karışıma ceviz, ekmek içi, kırmızı pul biber, kekik, nane ve tuz ekleyin. Kaşık yardımıyla ezerek karıştırdıktan sonra buzdolabında 1-2 saat dinlendirip servis yapın. Buzdolabında 15 gün taze kalır.

Zeytin ezmeli sos

17/01/2018 Yorum yapılmamış
Malzemeler:

1 küçük kavanoz zeytin ezmesi (200 gr)
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı biberiye
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı sumak

Hazırlanması:

1 küçük kavanoz zeytin ezmesini bir karıştırma kabına alın. Yarım çay bardağı zeytin yağını ekleyip karıştırın. 1'er tatlı kaşığı biberiye, kekik, nane, kırmızı pul biber ve sumak ilave edip servis yapın. Buzdolabında 15 gün taze kalır.





Yoğurt Mayalama

27/10/2017 Yorum yapılmamış

Malzemeler:

3 litre günlük süt (Erzincan Mandıradan alıyorum)
1,5 çorba kaşığı yoğurt
Yarım çorba kaşığı kaymak (tercihan manda kaymağı)
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz

Hazırlanması:

Sütü altı çift kat kalın çelik tencereye alalım. Yüksek ateşte kaynatalım. Kaynayana kadar ara sıra kepçe ile havalandırarak karıştıralım. Bu işlem sütün içindeki suyun buharlaşmasını sağlar. Kaynayınca ateşi kısalım. 1-1,5 saat hafif ateşte kaynamaya bırakalım. Sütün taşmaması için tencerenin üstüne uzunlamasına bir tahta kaşık koyalım.
Sütü oda sıcaklığında soğumaya bırakalım. Küçük parmağımızla suyun ısısını test edelim. Küçük parmağımızı sütün içine daldıralım 7’ ye kadar sayalım. Parmağımız yanmıyorsa süt mayalanmaya hazırdır. Sütü tercihan cam veya porselen bir tencereye aktaralım. Böyle bir tenceremiz yoksa kavanozlara bölüştürelim.
Bir kasede yoğurt, kaymak, şeker ve tuzu çırpıcı ile çırpalım. Bir kepçe süt ekleyip mayamızı ılıtalım. Yavaşça süt tenceresinin içine kenarından kaşık kaşık mayayı ekleyelim. Kavanozda yapacaksak kavanoz sayısına göre mayayı eşit şekilde bölüştürerek ekleyelim. Tenceremizin ağzını tel veya plastik süzgeçle kapatalım. Süzgecin üstünü ince bir pamuklu bez ile kapatalım. Tenceremizin etrafını sofra bezi ile saralım ve yanmayan fırınımızın içine yerleştirelim. 8 saat boyunca fırının kapağını açmadan sütümüzü mayalandıralım.

8 saat sonra tenceremizi alıp kapağını kapatarak buzdolabına yerleştirelim. 24 saat sonra yoğurdumuz tüketilmeye hazır. Afiyet olsun.

Domatesli Makarna Sosu

20/08/2013 Yorum yapılmamış
Malzemeler:
  • 2 tblspoon sızma zeytinyağı
  • 5-7 diş sarımsak
  • 1 orta boy soğan
  • 2 tblspoon domates salçası
  • 50-60 gram domates püresi (yoksa domates salçasını 4 kaşık koyun)
  • 2-3 adet domates
  • ¾ kap su
  • 7-10 adet fesleğen yaprağı (yoksa ½ teaspoon kuru fesleğen)
  • ½ teaspoon kuru kekik
  • ½ teaspoon toz şeker
  • ½ teaspoon tuz ve karabiber
Hazırlanması:
Kısık ateşteki çelik tencereye zeytinyağını koyun, yağ ısınınca küp küp doğradığınız soğan ve ince ince dilimlediğiniz sarımsakları ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak sote edin. (Soğanların kahverengi olmamasına dikkat edin sadece transparan, cam gibi olması gerekiyor). Fesleğenlerin yapraklarını koparın, akan suyun altında iyice yıkayın, kağıt havluyla kurulayın, incecik doğrayın. Domates salçası, domates püresi, kabuğu soyulup küp küp doğranmış domates, doğranmış fesleğen yaprakları, kekik, şeker, tuz, karabiber ve suyu ekleyin. Altı kısık ateşte yaklaşık 30 dakika yavaş yavaş pişirin. Dikkat edin fokur fokur kaynamasın. Domatesinizin cinsine göre sosunuz çok koyulaşırsa azıcık sıcak su ilave edin.
Büyük bir teflon tavayı orta ateşte ısıtın. 1 çorba kaşığı tereyağını eritin ve hazırladığınız sosu tavaya ekleyip karıştırın. Al-dante haşlayıp süzdüğünüz makarnayı ekleyin, iyice karıştırın. Servis yaparken üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin.
 
Not: Sosunuzu bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Dilerseniz cam kavanozlara koyup derin dondurucuda 2-3 ay içinde kullanabilirsiniz.

İtalyan Pesto Soslu Makarna

20/08/2013 Yorum yapılmamış
Malzemeler:
  • 2 cup dolusu iri yapraklı fesleğenin sadece yaprakları
  • 5-7 diş sarımsak
  • ½ cup dolma fıstığı
  • ½ tatlı kaşığı tuz ve karabiber
  • ½ cup rendelenmiş parmesan peyniri veya eski kaşar
  • ½ cup sızma zeytinyağı
  • Servis için  ¼ cup rendelenmiş parmesan peyniri veya eski kaşar
  • Servis için 5-6 fesleğen yaprağı
  • 1 paket makarna (burgu, deniz kabuğu, fiyonk)
  • 1 çorba kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
1 cup=250 ml. (1 su bardağı)
½  cup=125 ml. (1 çay bardağı)
⅓  cup=80 ml.
¼ cup=60 ml.

Hazırlanması:
Fesleğenlerin yapraklarını koparın, akan suyun altında iyice yıkayın, kağıt havluyla kurulayın. Dolma fıstığını yağsız teflon tavada sürekli karıştırarak kavurun.  Zeytinyağı hariç tüm malzemeleri (fesleğen, sarımsak, dolma fıstığı, tuz, karabiber, rende peynir) robota koyun, kesik kesik çalıştırırken üzerinden zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin. Püre haline getirin.
2,5 litre kaynamış suya 1 çorba kaşığı tuz atın. Burgu, deniz kabuğu, fiyonk şeklinde istediğiniz makarnayı al-dante olacak şekilde yaklaşık 8 dakika haşlayın. (Sosu üzerinde en fazla tutan makarna çeşidi deniz kabuğu, bunu kullanmanızı öneririm.) Makarnayı süzerken 1 bardak haşlama suyundan ayırın.
Büyük bir teflon tavayı orta ateşte ısıtın. 1 çorba kaşığı tereyağını eritin ve her bir porsiyon için 1 tatlı kaşığı ölçüsüyle pesto koyun, karıştırın (1 paket makarnanın tamamını yapacaksanız 4 tatlı kaşığı pesto sos kullanın). Tavaya al-dante haşlayıp süzdüğünüz makarnayı ekleyin, iyice karıştırın.  Daha önceden ayırdığınız makarna suyunu karıştırarak yavaş yavaş ilave edin. (Makarnanızın miktarına göre suyun hepsini kullanmayabilirsiniz). Makarnanızı ocaktan alın. Servis yaparken üzerine tekrar rendelenmiş peynir serpin, fesleğen yaprağı doğrayın.

Not: Pesto sosu küçük kavanozlara bölüp derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz.

Ayva Reçeli

04/03/2013 Yorum yapılmamış
Malzemeler:
  • 2 kilo ayva
  • 2 litre su
  • 3 limon
  • 1,5 kilo seker
  • 10- 15 adet karanfil
  • ¼ teaspoon gıda boyası (aktardan isterken ayva tatlısı için aldığınızı belirtin)
  • Ayva çekirdekleri
Hazırlanması:
Ayvaları iyice yıkayıp kabuklarını soyun, iri rendeleyin.  Çekirdek yataklarını çıkarıp çekirdeklerini ve kabukları bir kenara alın.
Rendelenen ayvaları altı çift kat çelik bir tencereye koyun. Üzerine liman kabuklarının sadece sarı kısımlarını ince rendeyle rendeleyin.  Limonları sıkıp suyunu ilave edin.
Karanfilleri ve ayva çekirdeklerini küçük bir tülbent içine bağlayın veya varsa çay konan çelik delikli kilitlenen topun içine koyun. Tencereye ekleyin. Ayva çekirdekleri pişme sırasında ekstra pektin sağlarlar.  
2 litre suyu ve gıda boyasını da ilave edip yüksek ateşte taşmamasına dikkat ederek kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatın. Bir saat pişirin.
Küçük bir çay tabağını buzlukta soğumaya bırakın. Bir saatin sonunda toz şekeri ilave edin. Şeker eriyene kadar kısık ateşte kaynamadan sürekli tahta kaşıkla karıştırın.
Tencerenin kenarlarında toz şeker kalmamasına dikkat edin. Şeker varsa kaşıkla sıyırıp tencereye alın. Kenarlarda kristalleşip kalan şekerler reçelinizin şekerlenmesine neden olur.
Reçel kaynamaya başlayınca asla karıştırmayın ve tencerenin kapağını kapatmayın. Yaklaşık 30 dakika pişirin.  Üzerinde oluşan köpüğü süzgeç yardımıyla alın ve atın. Buzlukta beklettiğiniz tabağa bir tatlı kaşığı reçelden koyun ve tekrar buzluğa kaldırın. Birkaç dakika sonra çıkarıp bakın. Eğer reçel hazırsa koyulaşmış ve üstü kırışmış olacaktır.
Tencerenin altını kapatın ve reçeli soğumaya bırakın.
Reçel soğuyunca iyice yıkanmış ve tamamen kurulanmış kavanozlara üzerinde bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurun.

Kayısı Kıvamında Yumurta

21/12/2012 Yorum yapılmamış
Malzemeler:
  • 2 yumurta
  • 1 çorba kaşığı tuz
  • ½ litre su (ortalama)
Protein deposu yumurta en ideal saklama koşullarında bile 2 hafta içinde tazeliğini yitirir. Bu süreyi aşan yumurtaları kullanmayın.

Hazırlanması:

Yumurtaları bir gece önceden dolaptan çıkarın. Unutursanız -ki ben hep unutuyorum- bir kaseye ılık su koyup yumurtaları bu kase içinde bekletin. Yumurtaları içine alacak büyüklükte tercihan çelik bir tencereye suyu koyun. Koyduğunuz su miktarı yumurtaların üzerini örtecek kadar olmalıdır. Suyu kaynatın. Kaynayan suya tuzu ekleyin tekrar kaynamasını bekleyin. Tuzu su kaynamadan koyarsanız suyun kaynama süresi uzar. Yumurtaları akan ılık su altında iyice yıkayın. Yumurtanın bir ucu yuvarlak bir ucu daha sivridir. Yuvarlak kısmının altında hava boşluğu vardır. Yumurtayı yuvarlak kısmından bir toplu iğne ile dikkatlice delin. Yemek kaşığı yardımıyla önce delik kısmı suya değecek şekilde kaynayan suyun içine bırakın. Alarmı 6 dakikaya kurun. Tam 6. dakikada yumurtaları kaşık yardımıyla çıkarıp ılık su dolu kaba aktarın. Hemen servis yapın. Bu ölçüde yumurtaların beyazı pişer sarısı kayısı kıvamında olur.


Un Çeşitleri ve Un Nasıl Ölçülür?

05/12/2012 Yorum yapılmamış

UN ÇEŞİTLERİ

Un alırken paketin üzerinde yazılı olan protein oranlarına bakın.
Her amaçla kullanılan un: İçerisinde  % 10-12 protein vardır. (Piyale veya Pınar un tercih edin)
Kek unu: İçerisinde % 7-9 protein vardır. Her amaçla kullanılan undan 27 defa incedir.
(1 cup kek un elde etmek için: ¾ cup her amaçla kullanılan una 4 yemek kaşığı üstü düzlenmiş mısır nişastası ekleyip karışımı eleyin)
Patisseri (kurabiye) unu:  İçerisinde % 9-10 protein vardır.
Ekmek unu: İçerisinde % 12.5-13 protein vardır.
Glutenli un: İçerisinde % 45 protein vardır.

UN NASIL ÖLÇÜLÜR?

Un ölçmenin en doğru yolu dijital bir tartı edinmektir. Dijital tartı herkesin evinde olan bir alet olmadığı içindir ki tarifler genelde Amerikan kitaplarında “cup” cinsinden verilir.
Cup ölçüleri 1, ½ , ⅓  ve ¼ su bardağı ölçüleri iç içe satılır. Onun yanında genelde yine iç içe çorba kaşığı (tablespoon) ve tatlı kaşığı (teaspoon) ölçüleri de bulunur.

1 - Elinizdeki cup ölçüsünden çok daha büyük ağzı olan bir un kavanozu alın. Unu kendi paketinde saklayıp içinden almaya çalışmayın. Ölçüde yanılırsınız. Sebebi de ölçü kabını doldurduktan sonra çıkartırken unu sıkıştıracak olmanızdır. Büyük bir kabın bir diğer faydası da ölçüyü tepeleme doldurduktan sonra bir bıçak yardımıyla üstünü düzlerken fazla unun direkt kabın içine dökülmesi ve etrafın fazla kirlenmemesidir.

2 - Zaman içinde un kabın içinde dibe çökecektir. Bu yüzden unu ölçmeden önce kaşıkla hafifçe karıştırın.

3 - Ölçü kabınıza unu bir çorba kaşığı yardımıyla birkaç seferde tepeleme doldurun. Ardından büyük bir bıçak yardımıyla tepesini düzleyin.